這幾天與數位客戶邊喝咖啡邊聊天，他們居然有一個共同的疑問－碳燒味不是好喝咖啡必須具有的味道嗎？
何來問哉！因為他們在這所喝的咖啡沒有碳燒味，卻又非常順口好喝，與一般臺灣人口耳相傳碳燒味是好喝咖啡必須具有的味道有所出入，這個觀念難道是錯的嗎？
這個問題從經營咖啡園後困擾我許久，這期間翻遍許多文獻記載咖啡的味道分析如下：
一、香氣：香氣是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。烘焙技術如爐火純青，所烘焙出的咖啡香氣在研磨時會展露無遺，並在煮咖啡時不斷地挑逗在旁者的嗅覺與味蕾，讓人充滿想喝咖啡的欲望。隨後在品咖啡第一口時，利用類似漱口之方式讓口腔充滿咖啡再吞下，如果咖啡香氣夠濃郁，香氣會充滿口腔。
二、苦味：咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一為咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱，但苦味則較明顯。第一口品嚐香氣後約隔20秒至30秒後品第二口，如果是深焙的咖啡，苦味就會慢慢的在舌根顯現，舌尖兩旁並伴隨著生津的感覺。如果是中焙的咖啡，苦味表現則沒有那麼顯現，但舌尖兩旁一樣會伴隨著生津的感覺。
三、酸味：酸，是咖啡的靈魂，讓人覺得有深度。 酸味受生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。就品種方面，Arabica較Robusta酸；高地栽種的咖啡比低地的酸；剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。 一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。第二口品嚐苦味後約隔20秒至30秒後品第三口，如果是深焙的咖啡，酸味表現就不明顯，如果是中焙的咖啡，酸味表現就逐漸展現，但會是讓人非常喜悅的果酸。
四、濃醇和甜味：濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙後提高到近二倍（30%）。高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裡一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。當品嚐三口咖啡後會發覺整個口腔中充滿濃醇的香氣、苦味、果酸，並帶著苦味表現後帶出的甜味，讓人覺得非常享受。
五、回甘、餘韻(finish)：回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡，在喝完整杯咖啡以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘，而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後甚至更久才會消失，可謂餘音繞樑不絕。
六、聞杯底香氣：喝完咖啡整杯後可以聞杯底的咖啡香氣，剛開始杯底香氣不是那麼明顯，只有咖啡味道，等到咖啡杯轉溫後，咖啡本身帶有的焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味或香辛等香氣在杯底留存，讓品咖啡者聞香，就像茶道中的聞香杯讓人品茶香香氣一樣。
偏偏沒有關於碳燒味是好喝咖啡必須具有的味道的記載，這讓我疑惑，難道我們台灣人味蕾與嗅覺比較厲害？尋尋覓覓多年找不到一個讓我信服的說法，直到101年12月31日這天因緣際會才猛然醒晤。
某位客戶特別推薦某農家自產自銷的咖啡被新聞推薦非常道地好喝，當然我們也追咖啡去了，要好好品嚐一下這支美味的咖啡，買到時非常高興，迫不及待返家便開封沖泡來試喝，除了以上咖啡味道外帶有碳燒味，應該是一支很好的咖啡，晚上便帶去請師傅品嚐見識一下，結果唄，被師傅數落，為何無法將藏在碳燒味中的其他異味嗅出來？啥，碳燒味中還藏有其他味道！這可稀奇了，請師傅露一手吧。
師傅小露一手果真讓我嗅到藏在碳燒味中的其他異味－碘味（或稱土味），這味道是充滿農藥味道的土壤味，天啊！真的嗎？師傅這幾年都未曾點破碳燒咖啡的原由居然是－碳燒味可以掩飾咖啡帶有其他異味－碘味（或稱土味），潔淨健康的咖啡是甘醇順口的，不必利用碳燒味掩飾，原來如此，終於明白咖啡烘焙師的角色，不愧是師傅。
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