代工完成包裝的照片
元珍記咖啡林園今日(1月31日 )受委託代工脫殼與烘焙咖啡,又是難得見到二年以上的台灣咖啡老豆,且是利用自然農法栽培而成,總重量約10.4公斤,含水量檢測為16度至17度之間,因含水量較高或採收熟程度不足等因素,完成脫殼後刨光效果不佳,而且咖啡生豆看起來醜醜的,脫殼後咖啡生豆總重量8200公克,其中破碎損失139公克,耗損率為1.7%,在標準3%範圍內,扣除破碎豆後咖啡生豆總重為8061公克。
應客戶要求僅烘焙3公斤生豆,挑除瑕疵咖啡生豆66.5公克克,瑕疵豆比率2.2%,總共烘焙成5磅咖啡,其餘5公斤咖啡生豆由受託人帶走,誠如元珍記100年11月11日「修正版之咖啡後製處理程序」一文所講,台灣咖啡農生產咖啡之後製程序也必須學習企業管理SOP標準作業程序進行管理,以維持咖啡品質穩定性,這批難得一見的台灣咖啡老豆,或因含水量較高或採收熟程度不足等因素,導致完成脫殼後刨光效果不佳,直接造成烘焙過程影響排風,容易造成咖啡豆帶有煙薰味,也是造成咖啡烘焙師視烘焙台灣咖啡為高度挑戰。
元珍記此次代工烘焙採用一次烘焙,依顧客要求完成所需烘焙程度,烘焙所剩重量大約為咖啡生豆的76.6%,雖與正常標準值82%誤差達到6%,不過咖啡豆膨脹係數佳,可確定是採用日曬法乾燥,在此提供有意請元珍記代工脫殼與烘焙者參考。
後記
很感謝朋友拿咖啡豆委請代工脫殼與烘焙,讓我們又有機會品嘗別人的咖啡,這支咖啡產地為南投縣,因為剛烘焙好,所以研磨時咖啡香氣比較缺乏,入口有焦糖的清香,之後口腔內口感有轉甘醇,但是舌頭中間部位會產生澀味,澀味與口腔的甘醇並存一段時間,之後會蓋過甘醇後韻度的幸福感,杯底的咖啡香味為淡淡的焦糖香且帶有碘味(也有人稱為橡膠味)。根據澀味產生的原因,在咖啡採收上有些許的進步空間,至於碘味產生的原因推測與土壤生態和後製管理有關,這部分應該還有進步的空間。不過整體而言這次代工烘焙的咖啡品質已相當不錯。
今日(2月5日)下午再次品嚐這支咖啡豆,研磨時香氣濃郁,入口有焦糖的沉香,之後轉甘醇,喝完後舌頭上有久久揮之不去的厚重澀感與甘醇感並存,口感層次豐富,只可惜帶有碘味為美中不足之處。
檢測水分
磅秤
碎果磅秤
瑕疵豆磅秤
挑除暇疵豆後的咖啡生豆照片
下鍋
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