元珍記咖啡

    元珍記咖啡林園今日（11月23日 ）受朋友委託代工脫殼與烘焙咖啡，總重量約7.2公斤（其中圓豆0.6公斤），因為含水量高達20度，脫殼程序需特別調校以免造成咖啡豆大量破碎而耗損，完成脫殼後咖啡生豆總重量5940公克，其中破碎損失221.5公克，耗損率為3.7％，在控制範圍內，扣除破碎豆後咖啡生豆總重為5720公克，接著進行挑除瑕疵咖啡生豆56公克，瑕疵豆比率1％，最後剩餘咖啡生豆重量為5664公克（其中圓豆474公克）。

    烘焙前進行咖啡生豆分級，特優等級咖啡生豆3701公克，一般等級咖啡生豆1489公克，圓豆474公克，誠如元珍記99年12月10日 「一度之差」一文所講，常見台灣咖啡農生產咖啡之後製程序中對咖啡生豆含水量掌控度不足，咖啡農自認已曬乾或乾燥，但經儀器檢測抽檢結果部份含水量高達13度、部份含水量10度，甚至高達20度，造成咖啡烘焙師視烘焙台灣咖啡為高度挑戰，若採一次烘焙完成，就必須精準控制蒸焙階段的火力、排風與升溫曲線，再依顧客喜好在之後的第一爆、第二爆進行控管，如此一階段所烘焙的台灣咖啡有其獨特風味，與國外咖啡各領風騷，但只要稍不小心，可能烘焙品質穩定性欠佳，因此許多咖啡烘焙師採用二階段烘焙，犧牲台灣咖啡應有的獨特風味，以換取烘焙品質穩定性。

    元珍記此次代工烘焙咖啡生豆含水量高達20度，採用一次烘焙，雖然挑戰性高，但精準控制蒸焙階段的火力、排風與升溫曲線，一樣依顧客要求完成所需烘焙程度，可是必須說明的是烘焙所剩重量大約為咖啡生豆的67％，遠低於正常標準值82％，在此提供有意請元珍記代工脫殼與烘焙者參考。