元珍記咖啡

    今天（100年10月4日）很高興與好友聊咖啡時提到「莊園咖啡」這個話題，為什麼呢？當你提到並喝到「莊園咖啡」時，相信這位好友已進入品咖啡的最高殿堂，也開始會去進一步解「莊園咖啡」是什麼東東。今天就針對「莊園咖啡」這個話題做些簡要說明，讓大家對咖啡分級有基本了解。

    市售咖啡一般來說區分為「工業咖啡」、「商業咖啡」與「精品咖啡」三類，區分標準如下：

（一）工業咖啡：100%純羅布斯塔種咖啡豆。

（二）商業咖啡：羅布斯塔種與阿拉比卡種混合豆（比例約7：3－3：7之間）。

（三）精品咖啡：100%純阿拉比卡種咖啡豆。

上開三類咖啡主要用途簡述如下：

（一）「工業咖啡」：主要用於萃取咖啡並作為即溶咖啡主要原料。

（二）「商業咖啡」：主要係綜合咖啡使用，也就是利用羅布斯塔種咖啡（例如巴西咖啡）與阿拉比卡種咖啡（例如曼特寧、摩卡、哥倫比亞等咖啡）混合（比例約7：3－3：7之間）烘焙而成的綜合咖啡，例如市面上很受歡迎的曼巴咖啡就是商業咖啡，也有ㄧ些單品咖啡為降低成品而添加羅布斯塔種咖啡，但仍以單品咖啡名稱出售，不過這款單品咖啡市售價格通常都低於市售價格，消費者不易查覺，甚至或有人隱瞞消費者然後以一般單品咖啡出售獲取暴利。

（三）精品咖啡：作為100%純阿拉比卡種單品咖啡豆，例如單品之曼特寧、黃金曼特寧、摩卡、肯亞AA、耶加雪夫、夏威夷可那等等，國際上傳統咖啡分級評價標準又可區分為下列三種：

（1） 由產地高度評價品質：原則上海拔越高，相對的氣溫愈低，咖啡的果實需花較多時間成熟，完全成熟的果實膨脹性佳，烘培容易，咖啡豆品質佳。但咖啡帶之低地咖啡產國牙買加島產的「藍山」與「夏威夷可那」均屬低地產區，他們慎選與營造出咖啡所需最佳生長環境「合適氣溫」、「降雨量與土壤」、「會起晨霧且日夜溫差大」等地形與氣候條件，透過頂級處理程序__手摘咖啡並用手工挑除雜質與瑕疵豆，ㄧ樣可產出高品質的咖啡。台灣地區生產咖啡者不論或在海拔高地栽種咖啡，或在低海拔地區栽種咖啡，只要慎選與營造生產高品質咖啡之氣候條件與頂級後製處理程序，均可生產出高品質咖啡，且必須將自己所生產咖啡豆為何擁有好品質的氣候要件與如何完成後製程序具體明確地告訴消費者，讓消費者知道並接受所生產的咖啡品質與定價。

（2）以篩網評價品質：根據咖啡生豆尺寸大小評價品質，因為成長順利的大顆粒咖啡豆味道比小顆粒咖啡豆豐富多變，篩網分級後再進行烘培，比較容易掌握烘培咖啡的味道。台灣地區咖啡生產者或有人因為咖啡豆生產量少而未進行分級，或有人不知從何處購買器具將咖啡豆分級，或有人根本不知要將咖啡豆篩選分級，或有人分級標示不清等等，在此部分有非常大的成長進步空間，台灣地區咖啡生產者必須誠實面對並將自家生產烘培的咖啡是否確實篩選分級忠實告知消費者，以取得彼此間共識。

（3）依篩網及瑕疵豆比例評價品值：這是咖啡生產大國巴西特有評價方式，採用「瑕疵豆比例」（扣分法）、「篩網」及「味覺測試」三種分級方式複合評價咖啡。其中巴西的「味覺測試」值得我們學習，他們將咖啡味道之杯測基準具體分為「極溫和」、「溫和」、「稍溫和」、「艱澀」、「碘味」等層級，可以讓國人（包含咖啡生產者與消費者）更認識如何品嚐咖啡並正確說明喝咖啡的口感，而非各自創造特殊名詞，讓大家摸不清、搞不透。

      「莊園咖啡」嚴格來說屬於精品咖啡中再提升水準的ㄧ種標準，目前國際上係由精品咖啡相關協會進行評價，目前所知具有下列特色：

（一）咖啡生產會提供買方「可追溯生產者﹝Trace　ability﹞」的機制。

（二）以單一莊園為生產單位，該莊園地理位置非常適合種植咖啡為必備條件外，通常莊園咖啡指的是來自單一咖啡莊園的豆子，或者至少是由數個咖啡農所組成的合作社所生產的咖啡豆。「莊園咖啡」豆子的品質可維持在一定水準，而且，不同莊園的咖啡豆擁有不同的風味，也一定程度地反映了當地的風土特徵。

（三）「莊園咖啡」有時是蔭種栽植咖啡，有時會是有機咖啡，或是環保蔭栽咖啡豆等等，或有些有國際機構認證，或有些為參加精品咖啡競賽得獎咖啡，「莊園咖啡」通常也是代表咖啡園有複合植被可以提供野生動物、鳥禽、昆蟲棲息之所，在栽種咖啡樹取用大自然資源的同時，不致於對大自然再施以更深的傷害；或者在咖啡園中也有栽種多種其他經濟作物以及輪耕作物可以讓農莊有多元性收入，也可以讓土地資源重新循環，蔭栽咖啡豆也必須完全符合有機咖啡的製程標準。換句話說，「莊園咖啡」代表追求高品質而非追求產量。

（四）許多國際上著名咖啡莊園都會透過網路介紹自己，加上評判頂級咖啡（specialty coffee，也有人稱精品咖啡）的比賽都會在網路上公布杯測（cupping）結果，讓對「莊園咖啡」有興趣者可以輕易在網路上查到比賽豆的名次，在台灣有些業者甚至並自行和莊園負責人買樣品豆回來測試。不過要注意的是，同一莊園生產的豆子，每年的表現水準不見得一樣。畢竟咖啡豆是農產品，會隨氣候變化而改變。

對以上咖啡分級有初步了解後，大家就知道自己所喝的咖啡在哪一等級，對喜愛「精品咖啡」者來說，進階門檻為「瑕疵豆挑除」，如果沒有將瑕疵豆挑除，僅能算是喝到真正單品咖啡，就像體悟到「精品咖啡」的表皮，當進階到「瑕疵豆挑除」就像體悟到「精品咖啡」的骨，不過已有相當有研究，當進級到「莊園咖啡」時，就像體悟到「精品咖啡」的髓，因為「莊園咖啡」是特色咖啡，重質不重量，都有相當水準，僅差在參加比賽名次高低。不過「莊園咖啡」進階門檻是要丟棄一般人認為濃郁厚重才是咖啡味道的觀念，尤其台灣有非常多人喝咖啡「吃苦不吃酸」，認為酸口感的咖啡不好喝，喝「莊園咖啡」者不要帶著既定印象去喝莊園咖啡，如果沒有喝到非常酸的「莊園咖啡」風味就反映了當地的風土特徵的體認，只能算是「追逐流行」或藉「莊園咖啡」自抬身價，並未真正進入咖啡最高殿堂。畢竟「莊園咖啡」是特色咖啡，重質不重量，代表著高品質的精品咖啡，這也是元珍記自產咖啡追求的目標。